????慶陽網(wǎng)訊（作者顧榮芳，系南京師范大學(xué)教授，中國學(xué)前教育研究會學(xué)前兒童健康教育專業(yè)委員會主任委員） 幼兒園教育改革進(jìn)行得如火如荼，創(chuàng)新教育也一浪高過一浪，而當(dāng)“幼兒園課程”的內(nèi)涵幾乎被放大到幼兒園教育的全部時，幼兒園課程改革的某些提法和做法也輻射到幼兒園生活的多個方面和環(huán)節(jié)中，但其合理性、科學(xué)性尚需加以驗證。在此，筆者僅就貌似源于“自主、自由、個性化”理念的幼兒園“自助餐”進(jìn)行分析。

????“自助餐”難以讓幼兒真正自主

????在幼兒園的進(jìn)餐環(huán)節(jié)中，一直以來都有很多規(guī)定：如孩子們吃什么、吃多少，基本由幼兒園根據(jù)3—6歲幼兒的營養(yǎng)需求來決定，然后保健老師確定食譜，再由廚房統(tǒng)一制作，各班按規(guī)定的量分發(fā)給孩子們。

????這種歷經(jīng)幾十年的傳統(tǒng)做法，對大多數(shù)幼兒而言，好處是能確保進(jìn)餐的質(zhì)和量，但對于有特殊進(jìn)餐需求的幼兒而言，統(tǒng)一規(guī)定難免不夠人性化，尤其對于進(jìn)食量特別小或偏食嚴(yán)重、咀嚼困難的幼兒而言，因不能完成規(guī)定的進(jìn)餐量而產(chǎn)生抗拒甚至引發(fā)嘔吐。正因為進(jìn)餐環(huán)節(jié)存在一些比較明顯的個體差異，也因為對“自由、自主、個性化”之教育理念不乏表面性認(rèn)識，一時間，讓幼兒自己端盤子、自取食物的“自助餐”成了時髦。

????然而，“自助”不一定“自主”。與多年來幼兒園傳統(tǒng)進(jìn)餐環(huán)節(jié)的規(guī)定動作相比，“自助餐”實際上沒有能夠讓幼兒真正自主，因為，在自助環(huán)節(jié)中，教師要么規(guī)定了幼兒的食用量，要么規(guī)定了選擇品種（品種十分有限），幼兒園的“自助餐”完全不同于慣常意義上的“自助餐”。但一些幼兒園在吃點心的環(huán)節(jié)中，設(shè)置了類似“點心區(qū)”的區(qū)域，在一定的時間范圍內(nèi)（如一個小時以內(nèi)的時間限制），幼兒可以自己選擇進(jìn)入點心區(qū)，根據(jù)點心罐子上的拿取數(shù)量標(biāo)識吃點心，這里雖沒有過多渲染“自助”，但幼兒實際上的“自主性”相對要高一些。那么，為何幼兒園的“自助餐”做不到讓幼兒真正“自主”呢？

????“自助餐”脫離幼兒實際能力

????幼兒園“自助餐”的倡導(dǎo)者前置了兩個假設(shè)前提：一是3—6歲幼兒具有合理配餐的認(rèn)知和能力，二是3—6歲幼兒具有控制飲食偏好的毅力。然而，這是兩個不可能實現(xiàn)的前提。

????事實上，非專業(yè)人員在配制一餐食譜時往往不能在科學(xué)性方面做到最好，而一餐中的食物種類及數(shù)量，如何與一天、一周甚至一個月內(nèi)的食物種類及數(shù)量協(xié)調(diào)以達(dá)到平衡膳食的要求，更不是輕而易舉的事情，所以第一個假設(shè)前提無法實現(xiàn)。

????同時，即使在成人或教師群體中，也不乏控制不了自己食欲的“吃貨”，反觀幼兒，常?？梢姷氖菍τ谄檬澄锶琊囁瓶?，而當(dāng)食欲得不到滿足時則撕心裂肺地哭鬧，即使受過教育后有健康認(rèn)知卻無健康行為表現(xiàn)，所以第二個假設(shè)前提也無法實現(xiàn)。

????那么，理想中的幼兒園“自助餐”脫離幼兒園現(xiàn)實的原因是什么呢？首先，幼兒園“自助餐”需要高大上的硬件條件，如需要潔凈衛(wèi)生的開闊空間，以利于擺放比傳統(tǒng)進(jìn)餐環(huán)節(jié)更多的食物品種，更需要有利于幼兒行走自如的空間，以免因為擁擠而碰撞導(dǎo)致燙傷。在觀察中不難發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)幼兒園都沒有專門的餐廳，而是將寸土寸金的活動室兼做餐廳，所以，幼兒園的進(jìn)餐空間有限，很難達(dá)到“自助餐”的要求。

????其次，幼兒園“自助餐”需要足夠的人力和物力，以保障每天購買多樣化的食材以及將這些食材正確地烹調(diào)。但幼兒園實際上的炊事人力是有限的。

????再其次，“自助餐”很容易與幼兒園食品安全衛(wèi)生相關(guān)的要求沖突。按照規(guī)定，幼兒園不得給幼兒提供涼拌菜、一般不提供外賣食物，必須保證食物、餐具餐桌的衛(wèi)生等，所以幼兒園菜肴的自由度也是有限的。

????最后，幼兒園“自助餐”對幼兒的動作水平有過高要求。幼兒的大小肌肉都處在發(fā)育階段，小班幼兒甚至?xí)霈F(xiàn)走路不穩(wěn)的情況，在進(jìn)行“自助餐”時，幼兒很可能因為盛得慢而使菜肴變冷，或因掌握不好平衡而潑灑了飯菜?？偟膩碚f，幼兒的自我進(jìn)餐服務(wù)能力是有限的。

????游戲是幼兒園的基本活動，但不是幼兒園所有生活環(huán)節(jié)都可以依賴幼兒完全自主的游戲去完成。兒童的生長發(fā)育依賴于營養(yǎng)、睡眠和運動，其中營養(yǎng)是關(guān)乎兒童大腦發(fā)育的關(guān)鍵要素。這些都必須有計劃、有系統(tǒng)地加以設(shè)計和實施，其教育過程則理所應(yīng)當(dāng)選擇適宜兒童的快樂游戲方式。換句話說，幼兒的膳食，首先要確?？茖W(xué)平衡，在進(jìn)餐時間和進(jìn)餐數(shù)量及食物品種的把握上，都不是幼兒可以獨立勝任的。但教師可以在進(jìn)餐時或進(jìn)餐前后，通過科學(xué)或藝術(shù)的方式向幼兒進(jìn)行不偏食、不挑食的教育，逐步引導(dǎo)幼兒建立健康飲食行為。

????反觀國外有些幼兒園的做法，不要求幼兒按時進(jìn)餐，想吃就吃，吃多久都可以，且不論這樣的做法不科學(xué)，從外國成年人的身材來看，這樣做的失敗教訓(xùn)顯然多于成功經(jīng)驗。

????優(yōu)化傳統(tǒng)進(jìn)餐形式需“揚長避短”

????幼兒飲食的重要性及科學(xué)性需進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)，過分追求進(jìn)餐形式的自由，本質(zhì)上是不負(fù)責(zé)任的行為。幼兒的進(jìn)餐需要認(rèn)真對待、科學(xué)落實，應(yīng)充分認(rèn)識到合理、科學(xué)的飲食對于幼兒發(fā)展的意義，深刻認(rèn)識到幼兒飲食營養(yǎng)教育的意義，不要因為吃飯是人的本能而忽視飲食營養(yǎng)的價值。

????從人的生理機(jī)制及食物在胃內(nèi)滯留的時間來看，一日三餐較為合理，但幼兒因其身體表面的面積和其體積的比率較大，熱量消耗快，正餐之間可以添加1—2次點心。按時進(jìn)餐是人類長期以來依據(jù)生理學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)等多學(xué)科的研究成果約定俗成的健康而文明的行為。由于食物在學(xué)前兒童胃內(nèi)的排空時間一般為3—4小時，因此2016年頒布的《幼兒園工作規(guī)程》第18條規(guī)定：“幼兒園應(yīng)當(dāng)制定合理的幼兒一日生活作息制度。正餐間隔時間為3.5-4小時?！蓖瑫r，應(yīng)該少食零食，保證正餐時幼兒既有食欲，又不至于過分饑餓。除了進(jìn)餐時間的合理安排外，進(jìn)餐內(nèi)容更需要科學(xué)配制，從貧血的孩子多來自富裕家庭這一現(xiàn)實來看，想當(dāng)然地讓幼兒自由自在地自選食物，其本質(zhì)是不負(fù)責(zé)任的行為。

????傳統(tǒng)進(jìn)餐形式如何優(yōu)化？幼兒園“自助餐”的倡導(dǎo)者認(rèn)為，傳統(tǒng)進(jìn)餐形式不夠人性化，進(jìn)餐氣氛不是最佳。對此，筆者認(rèn)為，一方面，幼兒園應(yīng)該避免過于嚴(yán)肅甚至緊張的進(jìn)餐氣氛，進(jìn)餐環(huán)節(jié)應(yīng)是幼兒的快樂時光，餐前的食欲激發(fā)、餐后的放松心情，都應(yīng)當(dāng)通過幼兒園課程的總體規(guī)劃而好好設(shè)計，對于有特殊進(jìn)食需求的幼兒要有系統(tǒng)的干預(yù)措施，優(yōu)化人性化策略。另一方面，對于傳統(tǒng)的進(jìn)餐規(guī)矩，可揚長避短，將必要的進(jìn)餐禮儀發(fā)揚光大，如進(jìn)餐時不大聲說笑、保持固定的位置和正確的坐姿，遇到自己偏好的食物也能相互謙讓，做到不偏食、不挑食等，這些都有助于幼兒社會性發(fā)展。

????本文為江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程資助項目（項目編號PPZY2015A004）及教育部卓越幼兒園教師培養(yǎng)計劃資助項目相關(guān)成果。